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IL
QUADRIFOGLIO
Il quadrifoglio è prodotto con latte parzialmente scremato per
affioramento.
Esso
è un formaggio a pasta molle, molto simile al taleggio lombardo.
La tecnologia da noi applicata, prevede il riscaldamento del latte ad
una temperatura di 39°C, l’aggiunta del caglio
e una sosta di circa
un’ora prima dell’estrazione negli appositi stampi a forma
rettangolare.
La salatura avviene in salamoia per circa 8 ore con una concentrazione
salina di 18°bè.
La stagionatura viene effettuata in grotte naturali per circa 80 gg, ad
una temperatura di 12-14°C con umidità non
inferiore all’80%.
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